

芥藍是廣東菜系中不可或缺的經典食材,無論是家常小炒還是宴席大菜,都能見到它的身影。粵菜講究食材本味,芥藍的清爽微苦恰好符合這一特點,經過巧妙烹飪后,既能保留脆嫩口感,又能與其他食材完美融合。在廣東人的餐桌上,一道炒得碧綠油亮的芥藍,往往比大魚大肉更受歡迎。
要說芥藍在粵菜中的經典做法,首推蒜蓉炒芥藍。這道看似簡單的家常菜,其實藏著不少門道。挑選芥藍時要選莖部粗壯、葉片鮮嫩的,這樣的芥藍炒出來才夠脆爽。處理芥藍有個小技巧,粗莖部分要用刀斜切成薄片,這樣受熱均勻容易熟。熱鍋涼油爆香蒜末,火候要控制得當,蒜末微黃時立即下芥藍快速翻炒。粵菜師傅常說”鑊氣”很重要,大火快炒才能鎖住芥藍的水分和營養,最后淋上少許蠔油提鮮,一盤翠綠欲滴的蒜蓉芥藍就完成了。
蠔油芥藍是另一道經典粵式做法,特別能體現廣東人擅于用簡單調料突出食材本味的智慧。這道菜的關鍵在于蠔油的用量和火候掌控。先將芥藍焯水至七分熟,這個步驟能讓芥藍保持鮮綠色澤。熱鍋下油,放入芥藍快速翻炒,然后加入優質蠔油,用量不宜過多,以免掩蓋芥藍的清香。最后勾個薄芡,讓蠔油均勻裹在芥藍表面。這樣做出來的蠔油芥藍,咸鮮適中,脆嫩爽口,是很多粵菜館的招牌素菜。
廣東的宴席上,常常能見到芥藍炒牛肉這道經典搭配。牛肉的醇厚與芥藍的清爽形成絕妙平衡。選用牛里脊肉切成薄片,用生抽、糖和生粉腌制片刻。炒制時先快速滑炒牛肉至變色盛出,再用余油炒芥藍,最后將牛肉回鍋同炒。粵菜講究”生炒”技法,整個過程動作要快,這樣牛肉才能保持嫩滑,芥藍也不會過老。這道菜葷素搭配得當,既下飯又有營養,充分展現了粵菜講究平衡的飲食哲學。
芥藍不僅能做主菜,在粵式點心中也有精彩表現。蝦餃皇里常會加入少許芥藍粒,既增添口感又解膩。更特別的是芥藍炒飯,將芥藍切碎與隔夜米飯同炒,米飯的香氣與芥藍的清香相得益彰。廣東人做炒飯講究”飯要粒粒分明”,加入芥藍后不僅顏色好看,還能緩解油膩感。這些創意吃法展現了粵菜師傅對芥藍的巧妙運用。
廣東沿海地區,芥藍與海鮮的搭配尤為常見。芥藍炒鮮魷就是一道經典漁家菜。新鮮魷魚切花刀快速焯水,與芥藍同炒,最后淋上豉油。芥藍的爽脆正好中和海鮮的柔軟,兩種食材的鮮味相互襯托。類似的還有芥藍炒蝦仁、芥藍燴帶子等,都是粵菜海鮮中的經典組合。這些菜式既保留了海鮮的原汁原味,又通過芥藍增添了層次感。
要說最考驗廚師功力的芥藍做法,當屬白灼芥藍。這道菜看似簡單,實則最見功夫。水燒開后加入少許油和鹽,放入整棵芥藍快速焯燙,時間掌握要精準,多一秒則老,少一秒則生。撈出后立即過冰水,這樣才能保持翠綠色澤和脆嫩口感。蘸料通常是特制豉油或姜蔥蓉,簡單卻能突出芥藍的本味。這道菜充分體現了粵菜”清而不淡,鮮而不俗”的特點。
廣東老火湯中,芥藍也有一席之地。芥藍排骨湯是春季常見的家常湯水,將芥藍根部與排骨同煲,湯色清澈,味道清甜。粵式煲湯講究”湯料分開”,所以芥藍葉通常最后才放,稍微滾一下即可。這樣煲出來的湯既有排骨的醇香,又保留了芥藍的營養,非常適合天氣濕熱時飲用。
隨著健康飲食觀念普及,涼拌芥藍在廣東也越來越受歡迎。將芥藍焯水后過冷河,拌入蒜末、辣椒絲和特制醬料。這道涼菜保留了芥藍的全部營養,口感清爽開胃,是夏季餐桌上的常客。廣東人吃涼拌菜講究”爽脆”,芥藍恰好符合這一要求,難怪能成為粵菜中的長青食材。
從這些經典做法可以看出,芥藍在廣東菜系中扮演著重要角色。無論是清炒、白灼還是與各種食材搭配,粵菜師傅們總能通過精湛技藝,將芥藍的特質發揮到極致。這些看似簡單的芥藍食譜,背后蘊含的是廣東人對食材的尊重和對味道的極致追求。下次品嘗粵菜時,不妨多留意一下芥藍的不同做法,感受這道經典蔬菜帶來的味覺驚喜。

